[사회과학] 와인의 기초 - 보트리티스 시네리아(Botrytis cinerea)와인과 아이스와인
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작성일 22-12-23 00:02
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늦가을 일교차로 인해 한밤중이나 새벽, 차고 습한 공기로 물안개가 피어올라 포도밭 전체에 퍼지면서 노블 롯은 포도송이 표면에 내려 앉게 된다된다. 또 포도알은 곰팡이의 影響으로 마치 상한 포도처럼 모양이 흉하게 일그러진다.
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[사회과학] 와인의 기초 - 보트리티스 시네리아(Botrytis cinerea)와인과 아이스와인
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와인의 기초 - 보트리티스 시네리아(Botrytis cinerea)와인과 아이스와인
■ 보트리티스-시네리아 와인
-디저트 와인의 한 종류인 보트리티스-시네리아(Botrytis cinerea)와인은 ‘롯 (The rot - 변질된)’의 影響을 받은 포도로 와인을 만든다. 그러나 그런 추한 외모와 달리 포도송이 내부에선 수분 증발로 인한 당도와 산도가 올라갈 뿐 아니라 노블 롯의 影響으로 여러 가지 화학 alteration(변화) 가 발생해 다른 포도들이 갖고 있지 않은 독특한 향과 맛이 복합적으로 형성된다된다.
이 곰팡이는 어느 지역에서나 발생하는 것이 아니고 일교차가 심한 늦가을에 강 근처의 포도밭에서만 생성된다된다.
`Noble rot의 影響을 받은 포도`
이러…(drop)
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다. 이 과정에서 껍질은 약해지고 포도알 내부의 수분이 50% 이상 증발된다된다. 이 포도는 단지 그냥 변질하거나 질병이 있는 것이 아니라 보트리티스 시네리아(Botrytis cinerea)라는 ‘귀부병(노블롯-noble rot)’으로 그레이 롯(Grey rot)이라고 불리는 포도가 가지는 독특한 곰팡이로 사람의 몸에 이로운 影響을 주게 된다된다. 곰팡이에 대해 부정적인 이미지를 갖고 있는 사람들에겐 이해가 가지 않을 수 있지만 페니실린처럼 유익한 곰팡이가 있듯이 와인에도 곰팡이가 유익한 역할을 할 때가 있다아 바로 ‘노블 롯(noble rot)’, 학명으로는 ‘보트리티스 시네리아(Botrytis Cinerea)’라고 부르는 곰팡이로 최고급 스위트 와인을 만드는 데 중요한 역할을 한다. 아침에 햇살이 비치고 낮엔 온도가 올라가면서 포도밭의 습기를 걷어내면 밤새 포도송이 위로 퍼지던 노블 롯은 더 이상 표면에 번지질 않고 대신 포도알 껍질 안으로 스며들게 된다된다.
