갈변 현상
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작성일 22-09-22 13:35본문
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식품에 있어서의 갈색화 reaction 은(browning, reaction)은 식품을 가공 및 저장하는 도안에 광범위하게 일어나는 현상으로서, 이 reaction 으로 인하여 식품은 그 외관 향미 및 영양가의 變化를 초래하게 된다 식품의 갈색화 reaction 은 경우에 따라서는 바람직한 방향으로 진행되는 경우도 있다 그 예로 맥주의 갈색 또는 커피나 단풍당 시럽의 색깔, 그리고 빵을 구울 때의 색깔 등이 있지만, 대부분의 갈색화 reaction 은 바람직한 현상이 못된다
식품의 갈색화 reaction 에는 여러 가지 종류가 있으나, 대체로 효소에 의한 갈색화 reaction 과 효소의 관여 없이 일어나는 비 효소적 갈색화 reaction 의 두 가지로 크게 분류할수 있는데 아래의 내용도 이와같이 정…(省略)
레포트/의약보건
갈변현상에 대한 글이며, 갈색화반응과 비효소적 갈색화 반응의 억제를 설명하였고, 효소적 갈색화 반응의 억제,갈변에 대한 식품의 이용을 설명한 글입니다.
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서론
- 식품에서의 갈색화 reaction 의 定義(정이) 및 내용
본론
1. 갈색화reaction
2. 갈변의 분류
1) 효소적 갈변
2)비효소적 갈변
3. 비효소적 갈색화 reaction 의 억제
1) Maillard reaction
2) 캐러멜화 reaction
3) Adcorbic acid 산화reaction
4. 효소적 갈색화 reaction 의 억제
1) 열처리
2) 아황산가스(SO2) 또는 아황산염 용액의 이용
3) 산소의 제거
4) 기질의 제거 및 變化
5) Ascorbic acid
6) 붕산 및 붕산염
5. 갈변에 대한 식품의 이용
마치면서
서론
식품을 저장, 조리, 가공할 때 식품의 색이 갈색으로 變化하는 경우가 있는데, 이러한 현상을 갈변이라고 한다.갈변현상 , 갈변 현상의약보건레포트 ,
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갈변현상
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순서
설명
다. 갈변reaction 은 식품의 색깔을 갈색으로 變化시킬 뿐만 아니라 갈변reaction 에서 형성된 component들은 그 가formula(공식)품의 냄새와 맛에도 큰 influence을 주며, 특히 가formula(공식)품 중의 당류와 아미노산류, 그 중에서도 필수아미노산인 라이신 등의 급격한 손실로 인하여 전체적으로 영양가의 감소를 가져오는 등 식품의 품질에 큰 influence을 미친다.